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過橋米線（云南風(fēng)味）的制作方法
來源：人氣：發(fā)表時間:2018/4/19 8:50:37
原料配方：大米（多少不限，制米線用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。生豬肉里脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料）。胡椒粉、味精、食鹽。
制作方法：
1.米面的加工有兩種方法：（1）用粉碎機(jī)將米粉碎成面。將米面加涼水合成耙。（2）將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干，將米碾成面；水、面比例以和好后的面耙，無疙瘩，表面能自然聚成平面，為宜（比和元宵面稀一些）。
2.將和好的耙送入米線機(jī)（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鐘后即成熟米線。將做好的米線攤晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。用時再將米線放進(jìn)鍋內(nèi)煮小時左右，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控干即可盛碗上桌。
制湯方法：
將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)啵c雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。
鮮料制法：選用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。
吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地?zé)釡耄姹仨氂幸粚臃饷嬗停瑴珳剌^高）燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料吃。
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